Tamales Tolimenses: Receta Conversacional y Casera

¿Listo para embarrarte las manos con Tamales Tolimenses? Yo te cuento cómo hago los míos

Mira, si te soy sincero, la primera vez que me lancé a hacer Tamales Tolimenses fue por pura terquedad. Mi abuela —que en paz descanse, y vaya que tenía genio— decía que los mejores tamales los hacía ella en su olla vieja, la de hierro fundido. Y aunque yo le creía, un día desperté con ganas de demostrarme que podía, aunque terminará con la cocina como campo de batalla (spoiler: así fue). Desde entonces, cada vez que los hago, siento que su espíritu anda por la cocina, riéndose bajito porque seguro algo se me olvida. Pero bueno, la cosa es que, aunque la receta parezca un rollo, lo importante es el cariño y ese olorcito a domingo familiar que queda flotando en la casa. Y sí, a veces me salen medio torcidos los tamales, pero ¿a quién le importa si saben a hogar?

¿Por qué querrías hacer esto? (Aparte de lo obvio)

Te confieso: yo hago tamales cuando quiero que la familia deje de pelear por el control remoto y se siente junta en la mesa. Mi hijo siempre me pide doble porción y hasta la vecina se asoma si tiene suerte de olerlos. Hay algo en el vaporcito que sale de la olla que hace que todo el mundo ande feliz. Es más, hasta el perro se pone de pie para ver si le cae un pedazo. (No le des, eh, que después no te deja en paz). Eso sí, una vez metí la masa demasiado apurada y me quedó un tamal duro como suela; desde entonces, me tomo mi tiempo.

Ingredientes que uso yo (y cómo los cambio cuando toca improvisar)

• 1 kg de masa de maíz amarillo (cuando no tengo, una vez usé harina precocida y, bueno, no quedó igual, pero comimos)
• 600 g de carne de cerdo (mi tía prefiere pollo — en serio, todo bien, aunque para mí el cerdo es ley)
• 400 g de pechuga de pollo
• 200 g de tocino (honestamente, cualquier panceta sirve; mi abuela decía que el de carnicería del mercado es el mejor)
• 2 papas criollas peladas y en rodajas
• 2 zanahorias en rodajas
• 1 cebolla larga y 1 cabezona (yo a veces uso la que hay…)
• 1 pimentón rojo, picado
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo duro por tamal (opcional, pero a mí me gusta la sorpresa al partirlo)
• Sal, comino y color (el achiote nunca falta en mi cocina, pero si te sale caro… ni modo, sin eso igual salen ricos)
• Hojas de plátano (y si no tienes, he leído que hay gente apañada que usa papel aluminio, pero… no sé, mejor busca las hojas)
• Cuerda para amarrar los tamales (lo aprendí a la mala una vez que me quedaron sueltos)

Así preparo Tamales Tolimenses (más o menos…)

1. Lo primero, el guiso: Sofríe la cebolla, pimentón y ajo en una sartén grande (ese es el momento donde me encanta meter la cuchara y probar el olor). Agrega el pollo y cerdo picados, dóralos. Echa color, comino y sal al gusto. Es como armar una fiesta en la sartén. Añade un poco de agua y deja que se cocine suave unos 25 minutos.
2. La masa: Mezcla la masa de maíz con el caldo del guiso (ese truquito lo aprendí de mi prima, le da más sabor). Si queda muy seca, échale más caldo. Si está muy floja, un poco de harina extra. La textura… debe quedar más o menos como una plastilina suave (no como cemento, tampoco como sopa).
3. Las hojas: Pásalas por agua caliente para que se ablanden y puedas manipularlas sin que se rompan. Aquí fue donde una vez casi quemo la olla, así que ojo.
4. Armar el tamal: Sobre la hoja, pon una cucharada generosa de masa, encima el guiso, unas rodajitas de papa, zanahoria y, si vas de fiesta, mete un huevo duro. Cubre con otro poquito de masa. Ahora dobla la hoja para formar un paquete y amárralo bien con la cuerda. Si te queda feo, nadie se va a enterar (a menos que lo publiques en Instagram… y ni así).
5. Cocción: Coloca los tamales en una olla grande, cúbrelos con agua y ponlos a hervir. Yo los dejo unas 3 horas, pero hay días de paciencia corta que los saco a 2 horas y media; quedan bien igual, solo que menos intensos de sabor.

Notas bien personales (o sea, errores que me enseñaron algo)

• El guiso sabe mejor si lo dejas reposar un rato antes de armar los tamales. No sé por qué, pero es verdad.
• Una vez intenté hacerlos solo con pollo… y sí, pero el sabor no es tan clásico. Mejor mezcla carnes.
• Las hojas, si te sobran, sirven para envolver bocadillos o, bueno, para jugarle una broma a alguien en la casa (hecho comprobado).

Lo que he probado (y una vez salió raro)

• Un día cambié zanahoria por arveja. Mmm… no lo recomiendo, pero tampoco es el fin del mundo.
• Agregué jalapeño para que quede picantico — a mi cuñado le encantó, a mi mamá casi le da algo. Hazlo bajo tu propio riesgo.
• Probé con tofu para un amigo vegetariano. Bueno, digamos que fue una experiencia… singular. Mejor no repito.

¿Qué cacharros necesitas? (Y cómo me las arreglo cuando no tengo todo)

• Olla grande (si no tienes, puedes hacer menos tamales en una normalita, pero tendrás que hacer tandas… paciencia, parcero)
• Cuerda de cocina (una vez usé hilo dental — sin sabor — y resultó, en serio)
• Sartén para el guiso
• Un cucharón y algo de fuerza en los brazos

Cómo los guardo (aunque suelen desaparecer)

Si por alguna razón te sobran (en mi casa nunca ha pasado, pero bueno), mételos en un recipiente hermético en la nevera. Aguantan fácil tres días; algunos dicen que mejoran con el tiempo, pero yo creo que el primero es el bueno. Si quieres ver cómo recalientan otros, mira este truco para recalentar tamales (en inglés, pero se entiende bien).

Cómo los sirvo yo (y cada quien a su gusto)

En mi casa, los acompañamos con chocolate caliente (el de panela, por favor) y queso fresco. Mi padre, en cambio, jura que con ají quedan mejor. Y tú, ¿con qué lo pruebas? A veces hasta los parto y los como con cuchara, aunque sé que no es lo tradicional, pero ¿quién me va a regañar?

Consejillos que aprendí de mis metidas de pata

• No trates de apurar la cocción. Una vez lo hice porque tenía hambre, y el tamal quedó crudo por dentro. Nada peor que eso. Mejor ponte a ver una peli mientras tanto.
• Si la masa está muy espesa, echa más caldo; si está muy líquida, un poco de harina, pero de a poquitos. Me pasó que la quise arreglar de una y terminé haciendo una sopa rara.

Preguntas que siempre me hacen (y lo que respondo sin tanto rollo)

• ¿Se pueden congelar los tamales? Sí, pero honestamente, me parecen mejor recién hechos (aunque el microondas es tu amigo si toca…)
• ¿Qué hago si no tengo hojas de plátano? Pues, puedes intentar con papel aluminio, pero el sabor… no será igual. Te dejo este artículo con ideas por si de verdad no hay de otra.
• ¿Puedo hacerlos solo con pollo? Sí, pero la mezcla de carnes es lo que les da su toque único. Aunque, para gustos, los colores, ¿no?
• ¿Qué pasa si se me desbaratan al cocer? Probablemente te faltó amarrarlos bien, o la hoja estaba rota. A mí me pasó una vez, y fue tamal desparramado para todos.
• ¿Cuánto duran en la nevera? Tres días, máximo. Pero si duran más, cuéntame el secreto porque aquí vuelan.

Y bueno, si llegaste hasta aquí, te felicito. No por el tamal, sino por aguantar mi cháchara. Pero, en serio, anímate y dime cómo te quedan. O si tienes dudas existenciales de cocina, también me puedes preguntar… Aunque, ojo, no soy chef, solo un cocinero de casa con muchas ganas de experimentar (y muchas ollas rayadas). ¡Buen provecho, parce!