Te cuento una cosa: la primera vez que hice Croquetas de Jamón Ibérico fue por pura cabezonería. Mi tía decía que solo su bechamel quedaba sedosa y yo, con toda la paz del mundo, pensé bueno, pues me pongo y veo. A la media hora tenía harina por la encimera, jamón picado en el codo y una felicidad rara en el cuerpo, como cuando encuentras monedas en un abrigo viejo. Desde entonces, estas croquetas salen en mi casa cuando hay visita, cuando no hay visita y, honestamente, cuando me da el antojo. Y sí, siempre caen dos antes de llevarlas a la mesa, es tradición y no pienso romperla.

Por qué te van a gustar, te lo digo como amiga

Yo hago estas croquetas cuando quiero quedar bien sin montar un circo. Mi familia se vuelve loca porque tienen sabor a jamón jamón, y la bechamel queda cremosa sin ser sopa. Además, si un día estoy apurada las formo por la noche y las frío al día siguiente, que es cuando creo que están mas ricas, aunque si te digo la verdad, en mi casa rara vez esperan tanto tiempo. Ojo con una cosa que me traía por la calle de la amargura: si la bechamel te queda con grumos, respira, no pasa nada, luego te cuento cómo lo arreglo.

Ingredientes que uso y lo que cambio si me pilla el toro

120 g de jamón ibérico, bien picadito. Si vas apretado, usa un buen jamón serrano y quedará genial.
70 g de mantequilla. A veces mezclo mitad mantequilla mitad aceite de oliva suave, por costumbre de casa.
80 g de harina de trigo común. Mi abuela siempre decía que marca tal era la mejor, pero honestamente cualquiera decente funciona.
900 ml de leche entera, templada. Si no hay entera, semi vale; incluso he probado con mitad caldo de pollo y quedó muy sabroso.
1 cebolleta pequeña, muy fina. Opcional, pero aporta dulzor.
Nuez moscada, una pizca a tu gusto.
Pimienta blanca y sal, con ojo porque el jamón ya sala.
Para el rebozado: 2 huevos, pan rallado y un puñado de harina. Pan rallado grueso si quieres extra crujiente.
Aceite para freír. Yo uso de oliva suave, aunque con uno de girasol también queda bien.

Si te apetece leer más sobre el jamón ibérico y sus tipos, esta guía está muy bien explicada aquí. Y si quieres empaparte de la bechamel perfecta, me gusta este artículo de referencia con trucos claros en Directo al Paladar. También me sirvió para entender los fondos y lácteos esta guía de técnica en Serious Eats.

Paso a paso sin dramas

Funde la mantequilla a fuego medio en una sartén amplia. Añade la cebolleta y sofríe 6 a 8 minutos, sin prisas. Es el olor que anuncia que vienen croquetas, qué alegría.
Incorpora la harina y forma un roux. Remueve 2 a 3 minutos hasta que huela a galleta, no a crudo. Si hace pequeñas bolitas, no te asustes; luego se doma.
Ve añadiendo la leche templada en tres tandas, mezclando con varillas. Primera tanda, mezcla fuerte; segunda, ya se ve más lisa; tercera, la magia. Si ves grumos tercos, pasa la batidora de mano un par de toques y listo, yo lo hago y no se lo digo a nadie.
Ahora el jamón ibérico. Mézclalo y baja el fuego. Sazona con pimienta, un pellizco mínimo de sal, y nuez moscada. Cocina 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que la bechamel haga plop y al pasar la espátula veas el fondo un segundo. Este es el momento en que suelo probar, sí, con cuchara de madera, no me juzgues.
Pasa la masa a una fuente, cubre a piel con film y deja que enfríe. A la nevera mínimo 4 horas. En realidad, yo prefiero toda la noche. Aunque, confieso, una vez las formé a las 2 horas y funcionó, un poco pegajosas pero ricas igual.
Con las manos ligeramente enharinadas, forma las croquetas del tamaño que te guste. Yo hago de 35 a 40 g cada una, aprox, pero a ojo también sale.
Rebozado sencillo: harina, huevo batido y pan rallado. Si te gusta doble capa, repite huevo y pan. Déjalas reposar 15 minutos para que el rebozado asiente.
Fríe en aceite caliente, 170 a 175 C. No soy muy de usar termómetro, así que busco ese burbujeo alegre que no salpica como loco. 1 minuto y medio por lado es mi medida. Sácalas a papel y ponles una pizca de sal, muy poquita.

No te preocupes si alguna se abre, pasa hasta en las mejores casas. Si ves que se abren varias, sube un pelín la temperatura o reboza con pan más grueso y listo.

Notas que me han salvado

Si la masa está muy blanda, añade una cucharada extra de harina al inicio la próxima vez. Esta vez, métela 30 minutos al congelador antes de formar.
Si te quedan grumos, batidora y a correr. A veces quedan cuatro y no pasa nada, la textura sigue cremosa.
El jamón, mejor picado a cuchillo. En picadora queda bien, pero se vuelve pastita y pierde gracia, aunque si vas con prisa te quita trabajo.
La leche templada ayuda muchísimo, lo aprendí a fuerza de impaciencia.

Variaciones que probé y cómo salieron

Con queso manchego curado, un puñado pequeño al final. Quedan intensas, casi para mayores de 18, me flipa.
Con un chorrito de caldo de pollo en la leche. Más sabrosas, menos lácteas.
Sin cebolleta. Buenas, más directas de jamón, pero echo de menos el dulzor.
Intenté ponerles pimentón ahumado una vez y no me gustó, se peleaba con el jamón, quedó raro.

Utensilios sin líos

Sartén amplia o cazo pesado. Digo que es esencial, aunque si solo tienes una olla mediana, también tira.
Varillas y espátula. Si no tienes varillas, una cuchara de madera y paciencia.
Bandeja para enfriar la masa. A falta de bandeja, un plato grande a parte y solucionado.

Cómo las guardo y lo que realmente pasa

La masa en la nevera aguanta 2 días bien tapada. Las croquetas formadas, 24 horas sin problema. Para congelar, ponlas en una bandeja separadas, congélalas y luego a una bolsa, duran 1 mes fácil. Se fríen form congeladas a temperatura media alta. Aunque honestamente, en mi casa no sobreviven al día de la cena.

Cómo servirlas en plan rico

Me gusta llevarlas a la mesa en una fuente caliente con un cuenco de alioli suave o solo un chorrito de buen aceite por encima. En casa las abrimos y les ponemos un toque de limón, mínimo, tradición rara pero funciona. Con una ensalada verde al lado, van de lujo.

Pro tips que aprendí a base de meter la pata

Una vez quise acelerar enfriando la masa en el congelador 1 hora y la parte de fuera se endureció demasiado, luego se agrietó al freír. Mejor paciencia y nevera.
Probé a subir el fuego para que espesara antes; mala idea, se agarró al fondo y tuvo saborcillo tostado. Fuego medio, sin prisas.
Rebozado fino quedó bonito pero se abrían más. Desde entonces hago rebozado generoso y reposo 15 minutos, y cero dramas.

Preguntas que me hacéis a menudo

¿Puedo usar leche sin lactosa? Sí, sale bien. La textura queda casi igual, quizá un pelín más dulce, pero nada grave.

¿Se pueden hornear? Se puede, pero no quedan igual. Si las pintas con aceite y horno bien caliente, 220 C, quedan crujientes, aunque yo prefiero freírlas.

¿Cuánto jamón es demasiado jamón? Me lo preguntan mucho. Más de 150 g por litro de leche y empieza a dominar demasiado, y también puede salar de más.

¿Pan rallado panko o el de toda la vida? El de siempre va perfecto. El panko queda muy crujiente, distinto, guay si te apetece cambiar.

¿Se pueden hacer con harina integral? Poder, se puede, pero la bechamel queda más densa y con sabor pronunciado. Prefiero mitad integral mitad blanca si voy por ese camino.

¿Y si no tengo jamón ibérico? Sincera respuesta, usa buen serrano y ajusta la sal. Quedan riquísimas igual, prometido.

Una mini digresión que no viene mucho a cuento

El otro día aprendí a afilar el cuchillo con una taza del revés, y qué pasada. No tiene nada que ver con las Croquetas de Jamón Ibérico, pero mira, cortar la cebolleta con cuchillo afilado es medio camino hecho. En fin, sigo.

Si has llegado hasta aquí, te mereces una croqueta calentita. Y si te animas, cuéntame cómo te salieron, que me hace ilusión.

Croquetas de Jamón Ibérico en versión casera fácil