Ajiaco Santafereño: Guía Conversacional Casera con Sabor Real

¿Alguna vez te has metido en camisa de once varas con una sopa? Yo sí, y se llama Ajiaco Santafereño.

Mira, cada vez que hago ajiaco, me acuerdo de la primera vez que lo intenté allá en casa de mi tía Marta, y terminé con las papas pegadas al fondo de la olla y los guascas por todas partes, menos en la sopa. Pero nada como ver a la familia (mi mamá cuchareando directo de la olla, ni modo) y reírnos de cómo el ajiaco une hasta al perro. Bueno, no literal, porque no le doy sopa al perro, pero entiendes. Y sí, mi primo alguna vez le puso cilantro en vez de guascas—todavía lo molestamos por eso. Total, que ajiaco es para días de lluvia y para cuando tienes ganas de algo que se sienta como un abrazo… pero con papas.

Por qué me encanta hacer Ajiaco (y por qué creo que a ti también te va a gustar)

Yo hago este ajiaco cuando quiero impresionar a alguien pero tampoco tengo ganas de pasarme la vida picando cosas. O sea, se siente especial, pero casi todo va a la olla (menos la crema, esa va después, pero ya llegamos ahí). Mis sobrinos siempre se pelean por el último trozo de mazorca, y mi papá dice que sin alcaparras no es lo mismo (y para ser honesto, tiene razón, aunque a veces las olvido y queda igual de rico, solo que él hace pucheros). Además, ¿qué otra sopa te deja la casa oliendo tan sabroso y te da chance de sentarte mientras se cocina sola?

Ingredientes (y sí, a veces yo también improviso)

• 3 pechugas de pollo (aunque las muslos tienen más sabor, uso lo que haya en la nevera)
• 2 litros de agua (o un poco más, porque siempre se evapora algo)
• 4 papas sabaneras medianas, peladas y cortadas en rodajas gruesas
• 4 papas pastusas (las que son como harinosas, pero si no encuentras, cualquier papa blanca hace la vuelta)
• 4 papas criollas (esas chiquitas amarillas; mi abuela siempre juró por las de Fontibón, pero la verdad, las del súper también funcionan)
• 2 mazorcas de maíz partidas en trozos (a veces uso congeladas si no consigo frescas y lo admito, quedan bien, aunque los puristas me miren feo)
• 1 rama de guascas (puedes usar secas, pero si tienes frescas, mejor aún; si no consigues, he usado orégano y… bueno, no es igual pero tampoco es el fin del mundo)
• 1 cebolla larga picada en trozos grandes
• 2 dientes de ajo (a veces le echo uno más, por llevar la contraria)
• Sal y pimienta al gusto
• Crema de leche (para servir, y si no tienes, un poco de leche evaporada hace el apaño)
• Alcaparras (las que vienen en frasco, no importa la marca, en serio)
• Unas ramitas de cilantro para decorar (pero sólo si te gusta)
• Arroz blanco cocido (opcional, pero en mi casa nunca falta)
• Aguacate en tajadas (si está muy caro, pues sin aguacate toca, qué más…)

Cómo lo hago yo (y cómo podrías hacerlo tú, sin estresarte)

1. Pon el pollo en una olla grande con el agua, la cebolla larga y el ajo. Lleva a ebullición. Quita la espumita que se forma arriba (esa no se come, aunque una vez se me olvidó y nadie se dio cuenta, la verdad).
2. Cuando el pollo esté cocido (unos 30 minutos, más o menos), sácalo y deja que se enfríe un poco. Desmenúzalo con los dedos o dos tenedores. O con lo que tengas a mano, no es ciencia espacial.
3. Regresa el pollo desmenuzado a la olla. Agrega las papas sabaneras, pastusas y criollas junto con la mazorca. Aquí es donde empieza a oler a gloria.
4. Deja cocinar a fuego medio-bajo unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando para que las papas pastusas se deshagan y le den esa textura cremosa. No te asustes si ves todo espeso, así debe ser (aunque la primera vez pensé que lo había arruinado).
5. Cuando ya esté espeso y las papas criollas casi desaparecieron, incorpora la rama de guascas (o la versión que conseguiste). Cocina unos 10 minutos más.
6. Corrige sal y pimienta. Apaga el fuego y deja reposar tapado unos minutos. Aquí siempre aprovecho y me robo una mazorca, pero shh, no digas nada.

Notas honestas de mi cocina

• Si te pasas de agua al principio, no pasa nada, solo deja destapado al final para que espese (o, si eres impaciente como yo a veces, saca un poco de caldo y guárdalo para un arrocito después).
• El ajiaco se puede recalentar, y para mí sabe mejor al día siguiente, aunque casi nunca dura tanto en la nevera.
• Un truco: si tienes olla a presión puedes acortar la cocción inicial del pollo, pero no me preguntes cómo quedan las papas, porque una vez lo intenté y terminé con puré.

Variaciones que probé (y una que no salió…)

• Una vez le puse zanahoria porque no tenía suficiente papa, y aunque mis sobrinos ni se enteraron, mi mamá puso cara de “esto no es ajiaco”.
• He probado hacerlo con muslos en vez de pechuga y sí, queda más sabroso, pero hay más huesos para quitar (me da pereza, la verdad).
• Intenté hacerlo sin guascas usando laurel… nunca más. Mejor sin nada.

¿Y si no tienes olla gigante?

No pasa nada, usa dos ollas medianas y reparte el caldo y los ingredientes. Y si no tienes cuchara de madera como dicen las recetas tradicionales, la de plástico aguanta perfectamente (y no te preocupes, nadie te va a juzgar, al menos no en mi casa).

¿Quién guarda ajiaco de un día para otro?

En teoría puedes refrigerarlo por hasta tres días, bien tapado. Pero, entre tú y yo, en mi casa nunca llega al segundo día. Si te sobra, quita la mazorca para que no se ponga rara.

Tus formas de servirlo (o cómo lo hago yo, porque así manda la costumbre)

Sirve el ajiaco bien calientito, ponle cucharada generosa de crema de leche, unas alcaparras y aguacate al lado. Mi familia casi siempre lo acompaña con arroz blanco (y a veces hasta con arepa, aunque creo que eso ya es mezclar demasiado, pero bueno, cada quien).

Mis metidas de pata (y lo que aprendí)

• Una vez quise apurarme y metí todas las papas de una vez. Resultado: unas se deshicieron, otras quedaron duras. Mejor agrégalas en el orden que te dije, créeme.
• No peles del todo las papas criollas, que la pielcita da buen sabor y color. Lo aprendí de pura chiripa.

Preguntas que sí me han hecho (y así las respondo yo)

¿Puedo hacer ajiaco sin guascas?

Puedes, pero no será igual. Si vives afuera puedes pedirlas online, yo las compro aquí o en Amazon. O pídele a tu tía que te mande, como hago yo.

¿Se puede congelar?

Ajá, pero la papa tiende a ponerse grumosa al descongelar. Si no te molesta, adelante.

¿Qué hago si me quedó muy líquida?

Sube el fuego y deja destapado, o machaca unas papas con el cucharón. Listo, problema solucionado.

¿Con qué bebo el ajiaco?

Mi tío se lo toma con cerveza, pero yo prefiero una limonada bien fría. Hay quienes recomiendan un vino blanco seco, pero yo nunca lo he probado (todavía).

¿Dónde aprendo más sobre cocina colombiana?

Yo sigo mucho a Sweet y Salado para recetas, y a veces consulto My Colombian Cocina para ideas raras.

Y bueno, ya que llegaste hasta aquí, te confieso: la primera vez que hice ajiaco me olvidé el pollo en la nevera y serví la sopa sin él. Nadie me lo perdonó, pero me hicieron repetir la receta (con pollo, por fortuna) el siguiente domingo.

★★★★★ 4.30 from 50 ratings

Ajiaco Santafereño

yield: 6 porciones

prep: 30 mins

cook: 20 mins

total: 50 mins

El Ajiaco Santafereño es una sopa tradicional de Bogotá, Colombia, elaborada con diferentes tipos de papa, pollo, mazorca y guascas, servida con crema de leche, alcaparras y aguacate.

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Ingredients

• 3 pechugas de pollo
• 3 papas sabaneras medianas, peladas y cortadas en rodajas
• 3 papas pastusas medianas, peladas y cortadas en rodajas
• 3 papas criollas medianas, peladas y enteras
• 2 mazorcas de maíz, cortadas en trozos
• 2 litros de agua
• 2 ramas de guascas frescas
• 1 cebolla larga picada
• 2 dientes de ajo picados
• Sal y pimienta al gusto
• Crema de leche al gusto
• Alcaparras al gusto
• 1 aguacate maduro, en rodajas

Instructions

1. 1
   En una olla grande, agrega el agua, el pollo, la cebolla larga y el ajo. Cocina a fuego medio hasta que el pollo esté tierno, aproximadamente 30 minutos. Retira el pollo, desmenúzalo y reserva.
2. 2
   Agrega las papas sabaneras, pastusas y criollas junto con las mazorcas a la olla. Cocina a fuego medio durante 40 minutos o hasta que las papas estén blandas.
3. 3
   Añade las guascas, sal y pimienta al gusto. Cocina por 10 minutos más para que las papas se deshagan y espesen la sopa.
4. 4
   Incorpora el pollo desmenuzado y mezcla bien. Cocina 10 minutos adicionales para integrar los sabores.
5. 5
   Sirve caliente acompañado de crema de leche, alcaparras y rodajas de aguacate al gusto.

CLICK FOR NUTRITION INFO ↑

Approximate Information for One Serving

Serving Size: 1 serving

Calories: 420cal

Protein: 28 gg

Fat: 15 gg

Saturated Fat: 0g

Trans Fat: 0g

Cholesterol: 0mg

Sodium: 0mg

Potassium: 0mg

Total Carbs: 48 gg

Fiber: 0g

Sugar: 0g

Net Carbs: 0g

Vitamin A: 0

Vitamin C: 0mg

Calcium: 0mg

Iron: 0mg

Nutrition Disclaimers

Number of total servings shown is approximate. Actual number of servings will depend on your preferred portion sizes.

Nutritional values shown are general guidelines and reflect information for 1 serving using the ingredients listed, not including any optional ingredients. Actual macros may vary slightly depending on specific brands and types of ingredients used.

To determine the weight of one serving, prepare the recipe as instructed. Weigh the finished recipe, then divide the weight of the finished recipe (not including the weight of the container the food is in) by the desired number of servings. Result will be the weight of one serving.

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