Locro: Guía casera para preparar un locro como en casa

¿Te cuento por qué hago locro? (Y cómo a veces sale mejor que otras)

Mira, no sé tú, pero para mí el locro siempre me devuelve a la cocina de mi abuela, donde el vapor empañaba los vidrios y todos parecíamos habernos puesto de acuerdo para tener hambre al mismo tiempo. El locro, al menos el mío, no tiene mucha ciencia pero sí mucho cariño (y algún que otro error que, si te soy sincero, hasta da sabor). Un invierno, se me olvidó el zapallo. ¿Te imaginas el drama? Pero bueno, aprendí que hasta los desastres pueden ser ricos si tienes una buena rebanada de pan a mano. Y sí, a veces le echo más picante de la cuenta, pero eso queda entre nosotros.

Por qué te va a encantar (o eso espero)

Yo preparo locro cuando hace un frío que pela o si viene familia (y hay ganas de sobremesa larga). Mi gente se vuelve loca porque, bueno, llena la panza y el alma; además, es de esos platos que mejoran al recalentarse (si sobra, claro). Y, ay, cuando la casa empieza a oler a locro, ya sé que alguno aparecerá en la cocina preguntando “¿falta mucho?”. Lo hago porque me recuerda que la comida, de verdad, une. Y porque después de lavar la olla, parece que nunca más voy a hacerlo hasta que, bueno, llega otro domingo de locro.

Los ingredientes (y mis sustituciones de último minuto)

• 500g de maíz blanco partido (el de siempre, pero alguna vez usé el amarillo y tampoco pasa nada)
• 300g de porotos (frijoles blancos; mi tía pone de los colorados porque dice que le traen suerte, así que eso va a tu gusto)
• 500g de carne de falda o osobuco (he usado algún corte más barato, la verdad, cuando está salado el precio)
• 200g de panceta salada (en serio, la de marca da igual, aunque mi abuela decía que la de Don Pepe era la posta)
• 1 chorizo colorado (si tienes uno picante, ¡mejor aún! Si no… bueno, que tampoco cunda el pánico)
• 1 zapallo anco o calabaza, más o menos 500g (a ojo, yo corto lo que entra en la mano y ya)
• 2 cebollas grandes (las moradas quedan lindas, pero uso lo que hay)
• 2 puerros (a veces los cambio por cebollita de verdeo; total, queda rico igual)
• Sal y pimienta (no me preguntes cuánta: a gusto y de a poco)
• Pimentón, comino y ají molido (o lo que encuentres, pero el pimentón ahumado le da un toque tremendo)
• Agua, mucha (como para cubrir bien todo y que sobre un poco)

Así lo preparo yo (con margen para el caos)

1. Primero, pongo el maíz y los porotos a remojar toda la noche. Si te olvidaste, hazte un mate y dales al menos unas horas en agua caliente, no es lo mismo pero zafa.
2. En la olla más grande que tengas (yo a veces uso una que ni sé de dónde salió), echo el maíz, los porotos, la carne y la panceta, cubro todo con agua y lo llevo a fuego medio-bajo. Acá es donde me distraigo y empiezo a buscar la cuchara de madera, que siempre desaparece.
3. Cuando comienza a hervir, bajo el fuego y voy desespumando (esa espumita blanca rara, afuera). Esto es de paciencia, ¿eh? Unos 45 minutos, pero yo siempre pruebo el grano y, si todavía está duro, sigo charlando o viendo memes en el celu.
4. Agrego las verduras picadas groseramente (no te mates con el corte, total se deshacen). El zapallo lo pongo en cubos; a veces se pierde y ni lo ves, pero es lo que da ese colorcito lindo.
5. La panceta y el chorizo van ahora, con la sal, pimienta y las especias. Si te gusta el locro bien picantón, no te cortes con el ají molido. Yo me paso a veces y después me quejo, pero bueno.
6. Dejo que todo burbujee despacito. Y acá sí: no te asustes si parece que se está pegando un poco. Remueve cada tanto, y si ves que pide más agua, dale sin miedo. Este es el momento en que suelo picar pan y “probar” el guiso (léase: me sirvo media taza antes que nadie).
7. En total, unas 2 horas. Pero, honestamente, nunca miro el reloj. Cuando la carne se deshace y el maíz está blandito, ya está. Si quieres, le quitas un poco de grasa de la superficie; yo a veces lo hago… a veces no.

Notas form el camino (cosas que aprendí a la fuerza)

• Si le pones demasiada calabaza, se va a hacer puré. Lo cual no está mal, pero aviso por si buscas ese efecto de “tropezones”.
• El locro pide sal al final. Si te apuras, puede que te quede salado (me ha pasado, y sí, me quejaron toda la semana).
• No uses olla de aluminio fina, quema todo por abajo. Mejor una de esas pesadas; o, si no hay, ponle un difusor—o baja el fuego como si no hubiera apuro.

Lo que he probado (y no siempre salió bien)

Una vez le puse batata pensando en innovar. No lo recomiendo, quedó dulzón raro. Cambiar la carne por pollo… bueno, ya no es locro, pero lo probé cuando había poco en la heladera y salió algo comestible. Lo de sumar morcilla es polémico en casa; yo lo hago cuando quiero armar lío (bromas, pero en serio, genera debate).

¿Qué equipo necesitas? ¿Y si no tienes?

Con una olla bien grande y una cuchara de palo vas sobrado. ¿No tienes cuchara de palo? Usa lo que encuentres, hasta con una cuchara común sale. Y si no tienes una olla gigante, hazlo en dos tandas; lo he hecho y nadie se dio cuenta.

Cómo guardarlo (aunque dudo que sobre)

El locro aguanta un par de días en la heladera, y yo te juro que está más rico el segundo día (si te resistes a comerlo antes). Congelado, va bien… pero, honestamente, en casa no dura lo suficiente para comprobarlo seguido.

¿Cómo lo sirvo? (Así lo hacemos nosotros)

En platos hondos, con una cucharada de salsa picante por encima (si hay niños, sin picante, claro). A veces le pongo cebollita de verdeo por encima, y siempre, pero siempre, pan casero al lado. Si hay vino tinto, mejor; y música de fondo, ni te cuento. En Argentina hay mil versiones; si quieres curiosear, este artículo sobre locro tradicional tiene ideas distintas. También vi en Paulinacocina.net variantes súper copadas.

Mis mejores (y no tan mejores) consejos

• No te apures. Una vez lo quise terminar rápido y la carne quedó dura como suela; aprendí la lección.
• Si ves que se pega un poco, baja el fuego y agrega agua. El fondo doradito da sabor, pero si se quema, fuiste. Lo sé por experiencia propia.
• Mejor que sobre locro a que falte. Porque todos repiten, incluso el que dijo que no tenía hambre.

Preguntas que me han hecho (y mi respuesta de cocinero de barrio)

• ¿Puedo hacer locro en olla a presión? Sí, pero ojo con las proporciones de agua, se te puede desarmar todo. Y, la verdad, me gusta más lento, pero a las apuradas zafa.
• ¿Sale igual si uso maíz en lata? No te voy a mentir, no queda igual (queda más bien como sopa), pero para un apuro te salva la tarde.
• ¿Se puede hacer vegetariano? He probado con soja texturizada y calabaza extra. Rico, pero… bueno, no es lo mismo, pero si tienes amigos veggies, ¡intenta!
• ¿Por qué a veces sale aguado? Falta hervor lento y paciencia. O sea, no hay atajos, amigo.
• ¿Por qué el mío se pega siempre? Baja el fuego, pon un difusor o cambia de olla. O, lo confieso, a veces es cuestión de resignarse y raspar el fondo (con cariño).

Bueno, si te animas, cuéntame cómo te fue. ¡Y si descubres algún truco nuevo (o desastre memorable), avísame! Al final, de eso se trata: compartir lo bueno, lo malo y lo delicioso.

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Locro

yield: 6 porciones

prep: 30 mins

cook: 20 mins

total: 50 mins

El locro es un guiso tradicional andino, especialmente popular en Argentina, Bolivia y Perú. Se prepara con maíz, zapallo, carnes y embutidos, resultando en un plato sustancioso y reconfortante ideal para los días fríos.

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Ingredients

• 300 g de maíz blanco partido
• 400 g de zapallo (calabaza) cortado en cubos
• 250 g de carne de res (falda o osobuco) en trozos
• 150 g de panceta salada en cubos
• 2 chorizos colorados en rodajas
• 1 cebolla grande picada
• 2 papas medianas peladas y cortadas en cubos
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Agua cantidad necesaria

Instructions

1. 1
   Remojar el maíz blanco en agua fría durante la noche anterior. Escurrir y reservar.
2. 2
   En una olla grande, colocar el maíz remojado, la carne de res y cubrir con abundante agua. Cocinar a fuego medio durante 1 hora, retirando la espuma que se forme en la superficie.
3. 3
   Agregar el zapallo, las papas, la panceta, la cebolla y los chorizos. Cocinar a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que el zapallo se deshaga y espese el guiso (aproximadamente 1 hora más).
4. 4
   Condimentar con sal, pimienta y pimentón dulce. Mezclar bien y cocinar 10 minutos adicionales.
5. 5
   Servir caliente, idealmente acompañado de una salsa picante opcional.

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Approximate Information for One Serving

Serving Size: 1 serving

Calories: 480cal

Protein: 22 gg

Fat: 18 gg

Saturated Fat: 0g

Trans Fat: 0g

Cholesterol: 0mg

Sodium: 0mg

Potassium: 0mg

Total Carbs: 55 gg

Fiber: 0g

Sugar: 0g

Net Carbs: 0g

Vitamin A: 0

Vitamin C: 0mg

Calcium: 0mg

Iron: 0mg

Nutrition Disclaimers

Number of total servings shown is approximate. Actual number of servings will depend on your preferred portion sizes.

Nutritional values shown are general guidelines and reflect information for 1 serving using the ingredients listed, not including any optional ingredients. Actual macros may vary slightly depending on specific brands and types of ingredients used.

To determine the weight of one serving, prepare the recipe as instructed. Weigh the finished recipe, then divide the weight of the finished recipe (not including the weight of the container the food is in) by the desired number of servings. Result will be the weight of one serving.

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